Benedictus Krankenhaus Tutzing: Drei Ärzte und ihr eigenes Brot

Im Job retten sie Leben oder operieren Patienten. Privat versorgen die Ärzte des Benedictus Krankenhauses Tutzing einen Freund. Er heißt „Horst“ und ist fünf Jahre alt. Dr. Florian Zentz ist Chefarzt der Wirbelsäulenchirurgie, Dr. Dominik Bengel sein leitender Oberarzt und Dr. Tilo Schluppeck ist leitender Oberarzt der inneren Medizin und ärztlicher Leiter der Zentralen Notaufnahme. Sie eint ein Hobby: Brotbacken. Klingt langweilig? Ist es ganz und gar nicht.

Der Sauerteig namens "Horst"

„Horst“ wurde am 29.12.2017 spontan in einem Glas geboren – als Sauerteig fürs Brotbacken bei Familie Bengel. Seither verrichtet er rund um die Uhr seinen Dienst. Da ein Sauerteig unter Backenthusiasten als Familienmitglied angesehen wird, erhält er auch einen Namen. Familie Bengel taufte ihren „Horst“, in seinem Geburtsglas lebt er heute noch. „Er ist ganz pflegeleicht und verzeiht auch, wenn man ihn mal ignoriert“, erzählt Dr. Dominik Bengel, verheiratet und Vater von zwei Kindern. Er las damals einen Artikel übers Brotbacken und „der Gedanke, mein eigenes Brot herzustellen, lies mich nicht mehr los.“

Brotpapst und Wissenschaftler Lutz Geißler

Eine Initialzündung brachte 2019 Tilo Schluppeck zum Brotbacken. „Ein guter Freund absolvierte einen Backkurs beim Brotpapst und Wissenschaftler Lutz Geißler und führte mich in die Materie ein“, erinnert er sich. „Seither fasziniert es mich, was man aus Mehl, Wasser, Salz und vor allem Zeit und ganz ohne Zusatzstoffe erreichen kann.“ So zog ein Teil von „Horst“ 2019 in einem Glas bei Familie Schluppeck ein.

Der Erstling von Dr. Florian Zentz hieß „Ben“. Nach dessen frühen Ableben bekam er 2019 einen „Horst-Zwilling“ aus dem Hause Schluppeck, nach dem Tilo Schluppeck ihn zum Online-Brotbackkurs bei Lutz Geißler, der u. a. auch einige Standardwerke für Hobby-Brotbäcker geschrieben hat, einlud. Und ein weiteres Mal sprang der Brotback-Funke über.

Für Tilo Schluppeck, Vater von drei Kindern, ist das Brotbacken heute mehr als eine Kunst. „Backen entschleunigt. Ich kann mit meinen eigenen Händen etwas erschaffen, was toll aussieht und auch noch schmeckt. Im Lockdown hatte es den tollen Nebeneffekt, dass wir immer frisches Brot und frische Brötchen zuhause vorrätig hatten.“

Florian Zentz beschreibt seinen Back-Kollegen mittlerweile scherzhaft als „bekloppt“ - wen wundert’s. Tilo Schluppeck gibt sich selbst die Antwort: „Meine Familie ist manchmal genervt, wenn sich unsere Freizeitaktivitäten auf den Zeitplan des Brotbackens ausrichten muss. Teilweise dauert es bis zu 48 Stunden, bis ein Teig soweit ist, dass er zum Beispiel zu Baguettes geformt werden kann. Manchmal explodiert auch eine Tupperdose im Kühlschrank, wenn die Triebkraft des Hefeteigs zu groß ist.“

30 verschiedene Backsorten

Sein Repertoire umfasst mittlerweile rund 30 verschiedene Backsorten. Sein Lieblingsbrot ist das Kalchkendl-Brot aus Geißlers „Plötzblog“. Es besteht aus einem Roggensauerteig, einem Vorteig aus Weizenvollkornmehl, einem Brühstück aus Altbrot sowie Weizen- und Roggenmehl. „Mittlerweile backe ich jeden zweiten Tag, da mir sonst das Brot ausgeht. Wenn früher Brot alt wurde, passiert das nun nicht mehr“. Was sicherlich auch daran liegt, dass Pausenbrote aus dem Hause Schluppeck zu beliebten Tauschobjekten auf dem Schulhof seiner Kinder geworden sind. Tilo Schluppeck bringt seine Leidenschaft auf den Punkt: „Es ist ein tolles Gefühl, wenn man etwas mit eigenen Händen erschaffen und damit eine Familie satt bekommen.“

Florian Zentz, Vater von drei Kindern, ist weniger Backkünstler als Pragmatiker. „Brot selber backen ist günstiger und es ist zudem sehr viel leckerer und es bleibt länger frisch. Er backt jeden dritten Tag eineinhalb Kilogramm Brot. Am Wochenende auch Zöpfe, Brötchen oder Baguettes. „Je nach dem, was sich meine Familie wünscht“, erzählt Zentz. Sein Lieblingsbrot ist ebenfalls das Kalchkendlbrot. „Ich verfeinere es gerne mit Karotten oder Rosinen.“

Backen in nahezu Perfektion betreibt Dominik Bengel. „Aber nicht so sehr wie Kollege Schluppeck“, lacht er. Sein Lieblingsbrot ist das sogenannte Hausbrot, „welches ich selbst kreiert habe. 40% versäuertes roggenhaltiges Mischbrot im Verhältnis 70:30 geht zu Hause gut weg.“ Ab und zu gibt’s auch mal Tiefschläge in der Backkunst, „weil wir eben keine eingerichtete Profibäckerei in unserer Küche haben. Dann schmeckt es zwar der Familie, aber ich bin nicht so zufrieden und mein Ego gerät leicht ins Wanken.“ Dominik Bengel backt oft am Wochenende, „dann gleich so viel, dass dann auch mal der Wochenendausflug ausfällt.“ „Frisches Brot frieren wir ein und haben so immer genügend Vorrat“, erzählt er, der den Teig in einer alten Bosch-Maschine zubereitet. „Sie ist unkaputtbar“, bedauert er nahezu, würde er sich doch so gerne mal ein moderneres Gerät zulegen.

Tilo Schluppeck dagegen begann seine Backkarriere mit einer KitchenAid und stieß sehr schnell an die Grenze der Kapazitäten. Jüngst zog eine Alpha 2G von Häussler in die heimische Küche ein. Damit sind größere Teigmengen jetzt auch kein Problem mehr.

Die Grundausstattung der Benedictus-Ärzte aus Tutzing sind ähnlich. Gebacken wird jeweils im heimischen Haushaltsofen. Hilfen wie Pizza-Backstein und Backstahl, Garkörbchen, Bäckerleinen, Waage, Schieber, Kratzer etc. sind jeweils in den Haushalten vorhanden.

40 Kilogramm Bio-Mehl

40 Kilogramm Bio-Mehl verbraucht das Ärzteteam insgesamt pro Monat. Dieses kommt aus der Off-Mühle in Sindelsdorf. Mehllieferant ist Dr. Schluppeck. „Während der Pandemie wurde ich als ‚Hamster‘ angesehen, konnte aber mit Fotos beweisen, dass wir tatsächlich so viel backen.“ Und heute ist er nicht nur ein gern gesehener Stammkunde, sondern auch Experte.